Gianni Giardina

Gianni Giardina: Dal Muscolo al Profitto

Jolanda de Colò

Tecniche di sezionatura, valorizzazione dei tagli, rese e food cost per la ristorazione moderna.

Peck - Flagship

Incontro con Gianni Giardina, uno dei più grandi esperti di lavorazione della carne a livello internazionale.Macellaio siciliano di terza generazione e vicepresidente della Nazionale Italiana Macellai, Giardina è riconosciuto tra i migliori disossatori al mondo e rappresenta l’eccellenza della macelleria artigianale italiana.Un’occasione unica per apprendere da chi lavora ogni giorno tra macelleria, ristorazione e competizioni internazionali.

Programma

Come trasformare coscia, pancia e anteriore in opportunità di business per steakhouse e ristoranti.
Anatomia dei principali gruppi muscolari del bovino
Identificazione dei singoli muscoli e loro caratteristiche
Tecniche di separazione e lavorazione professionale
Tagli alternativi per la ristorazione moderna
Differenze tra tagli da macelleria e tagli da steakhouse
Obiettivo: aumentare il valore commerciale della carcassa.

Anatomia e valorizzazione dei tagli “dimenticati”

Degustazione Guidata

Come trasformare la conoscenza tecnica in profitto.
Calcolo delle rese reali per ogni taglio
Strategie per ridurre lo scarto
Tagli premium vs tagli ad alta marginalità
Come costruire una proposta steakhouse più sostenibile
Strategie di prezzo e posizionamento in carta
Focus: massimizzare il margine senza aumentare il costo materia prima.

Rese, Margini e Food Cost della carne bovina

Anatomia della lombata
Gestione della copertina e del grasso
Preparazione corretta alla frollatura
Errori comuni nella conservazione
Tecniche di maturazione e gestione del prodotto

La lombata, preparazione, tagli e i preliminari della frollatura

Applicazioni concrete per la ristorazione.
Tagli emergenti per steakhouse moderne
Tecniche di preparazione per servizio in ristorante
Come raccontare i tagli al cliente
Costruire un menù carne più redditizio

Dalla Macelleria alla Cucina

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