Il Laboratorio del Gusto è la formula ideata da Slow Food per realizzare uno degli obiettivi-chiave del movimento della chiocciolina: il progetto di Educazione del Gusto. La filosofia e le modalità con cui sono stati strutturati raccolgono le esigenze del consumatore, come il desiderio di un contatto diretto con i produttori e del recupero della sensorialità. Chi partecipa a un Laboratorio del Gusto vive un’esperienza concreta e consapevole, un’opportunità di conoscenza delle tecniche e del contesto culturale in cui nascono un prodotto alimentare, un vino o un piatto; un momento di apprendimento o di elaborazione del linguaggio della degustazione. C’è la volontà di liberarsi dall’approccio al cibo e al vino come necessità quotidiana: consumare un alimento svincolato da valenze puramente nutrizionali diventa un gesto di divertimento, di gratificazione e di libertà. A ciò si aggiungono, in molti casi, il piacere e il privilegio di accedere a cibi particolarmente pregiati, a vini rari, a informazioni e nozioni che nella quotidianità è difficile condividere. Si tratta di un momento di cultura materiale, un incontro piacevole con cibi e vini di elevato livello qualitativo. Il Laboratorio del Gusto non si pone come una degustazione tecnica, volta ad assegnare punteggi o a stabilire scale di valori e standard qualitativi, ma come un’esperienza di piacere. Per questo i partecipanti sono accolti in un contesto (sala, aula, presentazione) finalizzato a dare informazioni sugli alimenti e sulle bevande a cui il Laboratorio è dedicato. Slow Food assicura il servizio e la qualità dei prodotti in degustazione. Ai partecipanti si chiede di avere un atteggiamento curioso nei confronti dei prodotti e un’attenzione unita a uno spirito critico; non è indispensabile, invece, avere un’approfondita conoscenza enogastronomica. I conduttori-animatori, con un linguaggio fluido e comprensibile avulso da tecnicismi, comunicano alcuni elementi di tecnica di degustazione, presentano i prodotti in assaggio dal punto di vista merceologico e produttivo, sottolineano le sensazioni organolettiche che i cibi e le bevande procurano, da soli o in abbinamento. Al banco dei relatori sono presenti anche produttori o esperti del settore che costituiscono uno degli elementi che più caratterizzano i Laboratori. L’approccio di Slow Food alla degustazione, attraverso i Laboratori del Gusto, si potrebbe riassumere, quindi, in sei principali finalità:
1. diffondere la conoscenza di prodotti spesso poco noti o sconosciuti e di un linguaggio appropriato per descriverne le caratteristiche;
2. risvegliare l’attenzione nei confronti del momento dell’assunzione del cibo;
3. stimolare un rapporto con il cibo basato principalmente sulla curiosità e sul confronto;
4. sensibilizzare i consumatori sulla necessità della salvaguardia della diversità delle produzioni alimentari e delle specie vegetali e animali;
5. favorire la comunicazione fra i consumatori e gli artefici del cibo e del vino;
6. riaffermare il piacere del cibo, del vino, della convivialità.
